亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要为亚硝酸钠（ＮａＮＯ２）和亚硝酸钾（ＫＮＯ２）。由于其属于食品护色剂，可以使食品尤其是肉制品的颜色鲜艳，因此其被广泛应用在肉制品的加工中。添加亚硝酸盐虽然有其优点，但也存在一定的危害。亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧。除此之外，亚硝酸盐还有致癌作用，它可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要会引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
【执行标准】
名称 | 限值（尘驳/办驳） （以狈补狈翱2计） | 参考标准 |
腌腊肉制品类、咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类 | ＜150 | GB 2760-2011 |
腌渍蔬菜、鸡鸭猪浓缩饲料、牛（奶牛、肉牛）精料补充料、饼粕类、麦麸、次粉、米糠 | ＜20 | GB 2762-2012 GB 13078.1-2006 |
乳粉 | ＜2 | GB 2762-2012 |
鸭配合饲料 | ＜15 | GB 13078.1-2006 |
玉米 | ＜10 | GB 13078.1-2006 |
草粉 | ＜25 | GB 13078.1-2006 |
鱼粉、肉粉、肉骨粉、燕窝 | ＜30 | GB 13078.1-2006 |
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