总酸是食醋的品质指标，反映其特色的重要特征性指标之一。对酿造食醋来说，酸度越高说明发酵程度越高，食醋的酸味也就越浓。《GB/T 18187-2000 酿造食醋》规定，酿造食醋中总酸应≥3.50g/100mL。国家规定,酿造食醋的总酸含量标准为3.5～5.0g/100mL〔总酸含量即100mL食醋中含醋酸（化学式为：CH3COOH）的质量〕。
食醋是一种酸味调味剂，按生产方法的不同有酿造食醋和人工合成食醋。酿造食醋是用含淀粉多粮食原料、糖类原料、食用酒精等经过微生物发酵制成的。人工合成食醋是以冰乙酸为主要原料勾兑而成的。按食醋酿造工艺、原料、风味的不同，又可分为&濒诲辩耻辞;陈醋&谤诲辩耻辞;、&濒诲辩耻辞;香醋&谤诲辩耻辞;、&濒诲辩耻辞;米醋&谤诲辩耻辞;、&濒诲辩耻辞;熏醋&谤诲辩耻辞;、&濒诲辩耻辞;特醋&谤诲辩耻辞;、&濒诲辩耻辞;糖醋&谤诲辩耻辞;、&濒诲辩耻辞;麸醋&谤诲辩耻辞;、&濒诲辩耻辞;酒醋&谤诲辩耻辞;、&濒诲辩耻辞;白醋&谤诲辩耻辞;等等。食醋的品种不同，酸度也有高有低，一般在2-9%之间。我国着名的食醋就有山西老陈醋、镇江香醋、河南老鳖一特醋、四川保宁醋、天津独流老醋、连云港滴醋、福建红曲老醋等。
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